我们炒制蔬菜时，常会遇到一些问题，如炒菜时汤汁过多；本来绿色的蔬菜，经过炒制后颜色变黑，影响成菜质量；多种蔬菜搭配炒制成菜，如何保证成熟度一致等。
烹炒蔬菜汤汁过多，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干。也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便会大量流出。在调味时，加盐过早或添汤过多，也会使菜肴的汤汁过多。
防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先用精盐腌渍一下，去除部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。另外，缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。
叶菜质地较细，先用手择下嫩叶，避免用刀切，才不会使老、嫩叶混在一起影响口感。择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡，让泥沙、虫卵等杂质沉淀。
球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。
瓜果菜不易炒熟，炒前可先用沸水焯烫一下，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有的养分。
根茎类蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉类快炒时，可先将根茎类蔬菜下锅焯烫，再与易熟的肉类一起炒熟，免得口感不一致。
